Spring naar inhoud

Koopmans Batters (deel II) - Het kernproduct

Datum
Auteur
Philip Schippers - Food Technologist
Leestijd
2 minuten

De kern, het product dat we willen omhullen met een paneercoating, levert een belangrijke bijdrage aan de kwaliteit en de eigenschappen van het eindproduct. Er valt veel te winnen in dit proces.

>Er zit een hele wereld achter de technologie van het omhullen van voedingsmiddelen met batters! Houd de komende periode onze blog in de gaten om meer te leren over de verschillende type batters en hun verschillende functionaliteiten, en over hoe je de juiste oplossing kiest.


De kern – deel II

Over het algemeen geldt: hoe beter de werking van de coating, des te minder overmatig water en vet verloren gaan. Dit beschermt tegen een negatieve uitwerking op de coating. Een betere binding beïnvloedt de kwaliteit van de producten. Denk aan: minder slinking of uitzetting van het product, en een egale coating met een krokante laag, zonder lekkage van het product.

Soms is de kern een natuurproduct waaraan niets te verbeteren valt. In dit geval moet je het batter systeem aanpassen. Bijvoorbeeld door het toevoegen van functionele ingrediënten aan de predust, kunt je de uitkomst van het gereed product sturen op de eisen. Als de kern een combinatie is van verschillende ingrediënten om te mixen, dan kan een binding product worden gebruikt om de kern te optimaliseren. Koopmans Bind-it is een clean label oplossing die het kernproduct stabiliseert.

Tijdens het productieproces zijn er diverse zaken die de kwaliteit van de coating kunnen beïnvloeden. Denk hierbij aan de mix van de batter, of de kwaliteit van de olie- of watertemperatuur. Als we kijken naar de mix van de batter, zijn er een aantal basisregels die we moeten bekijken.


De kunst van het mixen
Het doel van mixen is het maken van een klont-vrije mix waarin eiwitstructuren zich kunnen ontwikkelen (mix 3-5 minuten) dankzij het gebruik van water. Als de mixtijd te kort is, ontwikkelen de eiwitten zich niet, met als gevolg dat ze niet goed binden met het water. De mix moet snel en intensief worden gemengd, maar ook weer niet te intensief waardoor kleine luchtbelletjes kunnen ontstaan. Dit heeft namelijk een negatief effect tijdens het koken of frituren, als de belletjes openbarsten en de coating breekt of lekt.

Heeft u vragen?

Neem contact met ons op bij vragen over batters.